真空技术在食品冷冻干燥中的应用

真空冷冻干燥技术是将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段。由于真空冷冻干燥技术在低温、低氧环境下进行，大多数生物反应停滞，且处理过程无液态水存在，水分以固体状态直接升华，使物料原有结构和形状得到最大程度保护，最终获得外观和内在品质兼备的优质干燥制品。

目前，真空冷冻干燥技术已在许多领域得到了广泛的应用，尤其是将该技术用于食品加工可获得高质量的脱水食品。

水有固态、液态、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。

那么，真空冷冻干燥工艺具体是怎么样的呢？

前处理：原料的来源和应用的不同，其前处理方式也不尽相同。如水果的预处理为挑选、清洗和切块，蔬菜还需进行漂烫，而速食粥类还需进行蒸煮、装盘等。

预冻：原料预处理后一般要先进行预冻。这是由于物料内部水分较多时，若直接进行抽真空处理，会使溶解在水中的气体因外界压力减小而逸出，形成气泡，导致原料内部和表面均出现空洞，影响感官品质。

速冻：为了使物料内部的水分固化，通常还需要进行速冻。冻结的时间越短，物料冻结越快，其内部结晶越小，对物料细胞机械损坏越小。因而需要根据实际生产选择合适的冻结速度。

真空干燥：真空干燥通常分为升华干燥和解析干燥2个阶段。升华干燥主要针对物料中的自由水;解析干燥主要是去除与固体结合较强的吸附水。干燥过程中的真空度、温度和装盘厚度等直接影响着干燥的进程和产品的品质。

在整个真空冷冻工艺中，真空泵的选择尤其重要。高品质的真空泵可以让食品在保持营养成分的同时更快更好地冷冻干燥。那么，在这个工艺中应该怎么选择真空泵呢？用户可以根据需要的抽气量/预算等灵活选择真空泵。

上海坎特真空科技有限公司提供的真空泵可以满足不同型号/不同大小的冷冻干燥机的需求。其中卖得很好的几款真空泵有：

1.滑阀式真空泵，单级泵的极限真空到1Pa，气量70~300 L/s；双级泵的极限真空到0.06Pa，气量15~150 L/s.

2.无油干式涡旋真空泵，无水无油，小巧易操作，是小型冷冻干燥机的首选。极限真空10Pa以下，2~16 L/s.

3.无油干式螺杆真空泵, 在涡旋泵气量达不到要求，但是依然想用干式泵的客户来说，螺杆泵是不错的选择。极限真空 0.01 Pa, 气量50 ~ 300 L/s.

4.油封式旋片泵，此旋片泵需要油做工作液，在客户预算有限的情况下可以选择此类真空泵。极限真空 1 Pa, 气量 1 ~ 25 L/s.

坎特真空在冷冻干燥行业有丰富的经验，有任何相关问题欢迎随时沟通。

编辑：Emily Fu; 版权所属：上海坎特真空科技有限公司